Что нужно знать о колбасе

Колбаса и сосиски – популярный мясной продукт, который с удовольствием едят и взрослые, и дети во всех странах мира. Из колбасы готовят бутерброды, салаты, пироги, колбасу едят как отдельное блюдо. Разобраться в вопросах – является ли этот продукт вредным, в чем заключаются особенности производства колбас, а также на что нужно обращать внимание при выборе мясных изделий – подскажут специалисты отдела развития и координации внутреннего рынка.

Первое на что должен обратить внимание потребитель - это рецептура колбасы.

Рецептуру колбасы производитель обязательно должен выносить на оболочку, причем первыми указываются те ингредиенты, которых в составе по массе больше всего и так по убывающей, наличие пищевой добавки тоже должно быть указано. Также, при выборе в магазине вареной колбасы обращайте внимание, чтобы на разрезе не было крупных пустот, потому что причиной этому может быть, как и технологический дефект, так и нарушение условий хранения.

Вареные колбасы высшего сорта готовятся из натурального мяса говядины и свинины в натуральных оболочках различных форм и размеров, а также в белковых и паро-газопроницаемых искусственных (барьерных) оболочках, что дает возможность увеличить срок их реализации.

Выбирая колбасу нужно также обращать внимание на ее цвет: чем он ярче, тем более высокая концентрация нитрита натрия в ней. Зачем его добавляют? При добавлении нитрита натрия, а также аскорбиновой кислоты цвет колбасы остается ярким и свежим, она становиться внешне аппетитной, кроме того нитрит натрия выполняет роль консерванта.

Мясо-растительные колбасы, и чем они отличаются от обычных колбас?

Если в колбасу добавляют сою или крупы, бобы, то она уже называется мясо -растительная, при этом ее биологическая ценность отнюдь не снижается, потому что при этом в состав колбасы добавляется растительная клетчатка и некоторые биологически активные вещества, которыми богата соя. Все подобные рецептуры (с добавками), где состав колбасы разработан самим производителем соответствуют ТУ — техническим условиям. Их, в отличие от принятых государством ГОСТов (государственных стандартов), каждый производитель может разрабатывать сам, но с обязательной проверкой на безопасность и согласовывать с органами Госсаннадзора.

А как производятся копченые колбасы?

Особым деликатесом являются сырокопченые (твердокопченые) колбасы. Они не подвергаются термической обработке, холодное копчение происходит при 20-25 градусах, при этом мясо подвергается ферментации и обезвоживанию и поэтому они хранятся намного дольше, чем вареные колбасы. Кстати, плесень на сырокопченых дорогих колбасах не является признаком порчи, а наоборот источник антимикробных веществ, которые защищают колбасу от гниения. Перед употреблением такую колбасу ни в коем случае не обмывайте водой, а просто протрите растительным маслом. Также в сырокопченых колбасах допускается наличие уплотненного наружного слоя (закал), но не более 3 мм.

Каковы условия и сроки хранения колбасных изделий?

Если говорить о сроках и условиях хранения колбас, то это зависит от состава пищевой добавки и вида оболочки. На этикетке батона колбасы эти данные должны быть указаны. Вареная колбаса, сосиски и сардельки относятся к скоропортящимся продуктам и их необходимо хранить только в холодильнике при температуре от 2 до 6 градусов в среднем от 2 до 5 суток, хотя, напомню, что некоторые производители, благодаря особым искусственным оболочкам заявляют срок хранения до 30 суток (при неразрезанном батоне и в холодильнике). И чем ниже сорт колбасы – тем короче срок ее хранения. Полукопченые колбасы (не упакованные в полимерную пленку под вакуумом) хранят с даты выработки в холодильнике не более 12 суток, а если она нарезанная – не более 10 суток. Сырокопченые и сыровяленые колбасы – продукт длительного хранения (до 4 месяцев), причем, чем колбаса суше, тем дольше хранится (поэтому, когда такую колбасу выбираете в магазине, не постесняйтесь надавить на нее пальцами – если она твердая и на ней не остается пальцевых вдавлений, значит колбаса хорошо высушена).

Пищевые привычки формируются с детства, и поэтому для домашнего питания не стоит покупать колбасные изделия ежедневно, а лишь иногда разнообразить ими свой рацион.